تعرف على علم الكيمياء
استكمالاً لقائمة الكتب الكيميائية الرائعة والمختلفة الذي يقوم موقعنا بشرحها للأعضاء الكرام. نقدم لكم في هذا الموضوع كتاب غاية في الروعة وهو تحميل كتاب مبادئ سلامة الغذاء باللغة العربية من تأليف الدكتور/ فهد بن محمد الجساس – الرياض – المملكة العربية السعودية.
معلومات عن كتاب مبادئ سلامة الغذاء
وإليك أهم المعلومات عن الكتاب كما يلي:
لغة الكتاب: اللغة العربية
اسم الكتاب: كتاب مبادئ سلامة الغذاء
تأليف: فهد بن محمد الجساس
رقم الطبعة: الأولى
تاريخ الإصدار: 1432هـ – 2011م
عدد الفصول: 17
عدد الصفحات: 334
صيغة الملف: pdf
حجم الملف: 18MB
مقدمة كتاب مبادئ سلامة الغذاء
– تعني سلامة الأغذية حماية الغذاء من التلوث بصوره المختلفة، الكيميائية والإحيائية (البكتيريا والاعفان والخمائر، والفيروسات والطفيليات) والفيزيائية والإشعاعية، وذلك خلال جميع مراحل الإنتاج والتصنيع والإعداد والتخزين والنقل والتداول، وحتى مرحلة التقديم للمستهلك علي طاولة الطعام.
– يترتب علي حماية المستهلك من الإصابة بالأمراض المنقولة بواسطة الغذاء أو الإصابة بالتسمم الغذائي، سواء كان التسمم ميكروبي أو كيميائي، بالإضافة إلي أي مخاطر صحية أخرى قد تنجم عن استهلاك الغذاء، مثل: الإصابة بالحساسية من بعض الأطعمة أو ما يترتب على تناول الأغذية الملوثة إشعاعياً من مخاطر صحية جسيمة.
– وقد ظهرت في الفترة الأخيرة تقنيات حديثة تستخدم في توفير الأغذية وإنتاجها بشكل تجاري لسد الفجوة الغذائية.
– من أهم تلك التقنيات هي: إنتاج الأغذية المحورة جينياً، واستخدام تقنية التشعيع لحفظ الأغذية.
– كما تستخدم في الآونة الأخيرة العديد من المواد المضافة للأغذية مثل الملونات والمنكهات، والمستحلبات، والمواد المضادة للأكسدة والمحليات الصناعية وبدائل الدهون والمواد المغلظة للقوام وغيرها، والتي مازالت تثار الشكوك حول سلامة بعضها.
– وقد كان للتلوث البيئي تأثير على تلوث الغذاء بالعديد من الملوثات الخطيرة مثل: المبيدات الحشرية والديوكسين، والمعادن الثقيلة ومشتقات المواد البتروكيميائية، وخاصة الناتجة التلوث بتسرب النفط في مياه البحار وتلوث السواحل وانتقال هذا التلوث إلى الأحياء المائية وخاصة الأسماك والأطعمة البحرية الأخرى، هذا بالإضافة إلى التلوث من مياه الصرف الصحي والصرف الصناعي.
محتويات كتاب مبادئ سلامة الغذاء
وفيما يلي عناوين ومحتويات الكتاب كما يلي:
– يتضمن هذا الفصل الموضوعات الآتية كما يلي:
الفصل الأول/ الغذاء
– يتضمن هذا الفصل الموضوعات الآتية كما يلي:
- أهمية الغذاء
- وظيفية المادة الغذائية
- تقسيم المادة الغذائية حسب الوظيفة
- المكونات الأساسية للغذاء
- الكربوهيدرات
- وظائف الكربوهيدرات في الجسم
- أنواع الكربوهيدرات
- سكريات أحادية (سكريات بسيطة)
- سكريات ثنائية
- سكريات معقدة (مركبة)
- البروتينات
- مصادر البروتينات
- الأعراض المبكرة لنقص البروتينات
- اللبيدات
- مصادر الدهون
- الكولسترول أهميته وأضراره
- أنواع الدهون من حيث محتواها من الأحماض الدهنية
- الفيتامينات
- الفيتامينات الذائبة في الدهون
- الفيتامينات الذائبة في الماء
- الأملاح المعدنية
- تقسيم الأملاح المعدنية إلى قسمين رئيسين
- الماء
- علاقة المكونات الأساسية للغذاء بسلامة الأغذية
- هرمي الغذائي
- تناول أغذية متنوعة
- تناول الأطعمة باعتدال
- أكل الأطعمة الصحية والتمارين
الفصل الثاني/ القضايا والتحديات في سلامة الأغذية
– يتضمن هذا الفصل الموضوعات الآتية كما يلي:
- قضايا مهمة في سلامة الأغذية
- القضايا وأخطارها
- الأحياء الدقيقة الممرضة
- داء السالمونيلا
- داء الالتهابات المعوية
- التهابات بسبب الإيشيريشا كولاي المعوية الترفية (المسببة للنزف المعوي)
- داء الليستريا
- الكوليرا
- مخلفات المبيدات (بقايا الملوثات البيئية في الأغذية وأثرها على صحة الإنسان)
- المبيدات
- الدايوكسينات
- المعادن الثقيلة
- الرصاص
- الزرنيخ
- الزئبق
- الكادميوم
- النحاس
- إضافات الأعلاف
- الهرمونات
- مخلفات الحيوان والدواجن
- السموم الطبيعية
- النباتات السامة
- الطحالب السامة
- سموم القشريات والأسماك
- التلوث الإشعاعي
- الأواني والأكواب المصنعة من بعض المواد الكيميائية
- المتبقيات الكيميائية في اللحوم
- الأكرالاميد
الفصل الثالث/ السموم الموجودة طبيعياً في الأغذية
– يتضمن هذا الفصل الموضوعات الآتية كما يلي:
- الفيونولات النباتية
- الأحماض الأمينية السامة
- النترات والنيتريت
- السموم الموجودة طبيعياً في الخضر
- نباتات الكسافا
- براعم الخيزران
- بذور الفاكهة
- البطاطس
- الطماطم
- الفطر البري السموم الفطرية
- الحد من خطر السموم
- اختيار الأطعمة
- الإعداد والاستهلاك
الفصل الرابع/ الأمراض المنقولة بواسطة الغذاء
– يتضمن هذا الفصل الموضوعات الآتية كما يلي:
- دمقدمة
- التسمم الميكروبي
- الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب التسمم الميكروبي
- العدوى بالسالمونيلا
- التسمم الغذائي بواسطة بكتيريا القولون
- التسمم الغذائي بالمكورات العنقودية
- التسمم الغذائي بالباسيلس سيرز
- التسمم الغذائي بواسطة ميكروب الكامبيلوباكتر جيجوناي
- التسمم البوتشليني (Botulism)
- التسمم الغذائي بالكلوستريديوم بير فرينجينس
- التلوث بااللستيريا مونوسيتو جينيس
- التلوث بالشيجيلا (Shigellosis)
- الوقاية من التسمم الغذائي
- عند الشراء والاستلام
- الاعتناء بصحة العاملين
- عند الإعداد
- بعد الطبخ
- الوقاية والاحتياط من الميكروبات الممرضة .
- منحنی نمو الكائنات الحية الدقيقة بعد تلوث الغذاء بها
- العوامل التي تؤثر على نمو الكائنات الحية الدقيقة
- درجة الحرارة
- نوعية الغذاء
- الرطوبة
- الأكسجين
- عوامل أخرى
- طرق إبادة الكائنات الحية الدقيقة
- الوقاية من الميكروبات الممرضة
- الحد من حدوث حالات التسمم
- الاشتراطات الصحية عند استلام المواد الغذائية الخام
- وسيلة النقل
الفصل الخامس/ الفيروسات والطفيليات
– يتضمن هذا الفصل الموضوعات الآتية كما يلي:
- الفيروسات
- الطفيليات
- البروتوزوا
- الديدان الدائرية
- الديدان الشريطية
- الديدان الورقية
الفصل السادس/ المواد المضافة للأغذية
– يتضمن هذا الفصل الموضوعات الآتية كما يلي:
- مقدمة
- تأثيرات المواد المضافة
- غلوتمات أحادي الصوديوم (Monosodium Glutamate MSG).
- كربونات الألمونيوم
- أصفر الغروب
- صمغ الاكاسيا
- نترات ونتريت الصوديوم
- الكبريت والسايكلاميت
- فرط الحركة وعلاقتها بالمواد الملونة
- الحد من المواد المضافة في النظام الغذائي
- الجهات المنظمة للمواد المضافة
الفصل السابع/ الأغذية المحورة جينياً
– يتضمن هذا الفصل الموضوعات الآتية كما يلي:
- مقدمة
- المساحات المزروعة بالمحاصيل المحورة جينياً
- تقييم المخاطر المحتملة للأغذية المحورة جينياً على صحة الإنسان
- الجوانب السلبية للأغذية المحورة جينياً
- مراقبة الأغذية المحورة جينياً لضمان سلامتها للاستهلاك الآدمي
الفصل الثامن/ تشعيع الأغذية
– يتضمن هذا الفصل الموضوعات الآتية كما يلي:
- مقدمة
- جهاز تشعيع الأغذية
- تأثير عمليه التشعيع على الأغذية
- تلخيص بعض التأثيرات
- بطاقة الأغذية التي عوملت بالتشعيع
الفصل التاسع/ التلوث الغذائي
– يتضمن هذا الفصل الموضوعات الآتية كما يلي:
- سلسة التلوث الغذائي
- التلوث الفيزيائي
- التلوث الكيميائي
- التلوث الميكروبي
- التلوث الإشعاعي للأغذية
الفصل العاشر/ فساد الأغذية
– يتضمن هذا الفصل الموضوعات الآتية كما يلي:
- أنواع الفساد في الأغذية
- الفساد الطبيعي
- الفساد الميكروبي
- الفساد الكيميائي.
- فساد الدهون والزيوت
- العوامل المساعدة على أكسدة الزيوت والدهون
- الأكسجين
- درجة الحرارة
- المعادن
- الضوء
- تفاعل ميلارد
- الفساد الانزيمي
- فساد الأغذية المعلبة
- طرق الكشف عن فساد الأغذية
- علامات الأغذية الفاسدة أو غير صالحة للاستهلاك الآدمي
الفصل الحادي عشر/ الممارسات الصحية والإرشادية لضمان سلامة الأغذية
– يتضمن هذا الفصل الموضوعات الآتية كما يلي:
- الكشف الروتيني للتأكد من صلاحية المادة الغذائية للاستهلاك
- فوائد بطاقة المواد الغذائية
- درجات الحرارة المناسبة لحفظ المادة الغذائية
- الشراء من المطاعم ذات الجودة العالية
- لزوجة زيوت القلي
- الشروط الواجب اتخاذها للمحافظة على جودة الزيت
- الاحتياطيات الواجب اتباعها عند قلي المواد الغذائية في الزيت
- تحديد جودة الغذاء
الفصل الثاني عشر/ ضوابط المواد الخام المستخدمة في التصنيع الغذائي والسلامة الغذائية في المطاعم والمنازل
– يتضمن هذا الفصل الموضوعات الآتية كما يلي:
- المواد الخام المستخدمة في التصنيع الغذائي
- الفحص الظاهري
- الفحص المخبري
- النقاط المهمة التي ينبغي التركيز عليها
- سلامة الأغذية في أماكن تقديم الوجبات السريعة
- إرشادات لاختيار المكان الذي ترغب تناول الطعام فيه
- عرض الغذاء في المطعممظهر العاملين في المطعم
- ممارسات العاملين في المطعم
- أماكن شراء الوجبات والاحتياطات بعد الشراء
- السلامة الغذائية في المنازال
- التسوق
- منطقة إعداد الطعام
- الغسل الجيد
- إذابة اللحوم المجمدة
- إذابة اللحوم في الثلاجة
- إذابة اللحوم في الميكروويف
- إذابة اللحوم بالماء البارد
- إذابة اللحوم بواسطة الماء الحار أو على درجة حرارة الغرفة
- الطبخ الجيد
- الحفظ
- الحفظ في الثلاجة
- الحفظ في المجمد
- الإجراءات المتبعة عند حدوث عطل أو انقطاع في الكهرباء عن الثلاجة والمجمد
- الإجراءات المتبعة عند حفظ المتبقي من الأغذية المطبوخة
الفصل الثالث عشر/ حفظ الأغذية
– يتضمن هذا الفصل الموضوعات الآتية كما يلي:
- الأساليب الصحية في تجهيز وتصنيع الغذاء
- الشروط العامة لحفظ المادة الغذائية.
- الاشتراطات الخاصة بأماكن التخزين
- الاشتراطات الخاصة بالعاملين
- الهدف من حفظ الأغذية
- أهداف طرق حفظ الأغذية
- طرق حفظ الأغذية
- حفظ الأغذية بالحرارة
- حفظ الأغذية بالبسترة
- حفظ الأغذية بالتعقيم
- حفظ الأغذية بالتبريد
- حفظ الأغذية بالتجميد
- طرق التجميد
- حفظ الأغذية بالتعليب
- اختيار الصنف المناسب من المادة الخام
- النقل والفحص والاستلام
- تخزين المواد الخام
- التشذيب
- التدريج
- الغسيل
- طرق الغسل
- التقشير
- السلق
- التعبئة في عبوات
- الخلخلة
- القفل المزدوج
- التعقيم الحراري
- التبريد
- التحضين
- وضع البطاقات
- حفظ الأغذية بالتجفيف
- حفظ الأغذية بالتشعيع
- سلبيات التشعيع
- حفظ الأغذية بالتمليح والتسكير
- حفظ الأغذية بالتمليح
- حفظ الأغذية بالتسكير
- حفظ الأغذية بالمواد الكيمائية المضافة.
- الحفظ بالطرق الحيوية (التخمرات)
الفصل الرابع عشر/ تأثير عمليات التصنيع على مكونات المادة الغذائية والجودة والسلامة
– يتضمن هذا الفصل الموضوعات الآتية كما يلي:
- مقدمة
- تأثير التصنيع على قيمة المادة الغذائية
- تأثير عمليات التصنيع على السلامة الأغذية
- الأكريلاميد (Acrylamid)
- البنزين (Benzene)
- الفيوران (Furan)
- الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات
- سيميكاربازاید (Semicarbazide)
الفصل الخامس عشر/ شهادة المطابقة وعلامة الجودة
– يتضمن هذا الفصل الموضوعات الآتية كما يلي:
- شهادة المطابقة
- أهداف نظام شهادات المطابقة
- شروط الحصول على شهادة المطابقة
- إجراءات منح الشهادة
- أحكام عامة على شهادة المطابقة
- علامة الجودة
- شروط الترخيص باستعمال علامة الجودة
- إجراءات منح الترخيص باستعمال العلامة
- دراسة الطلب
- التفتيش المبدئي
- منح الترخيص باستعمال العلامة
- التفتيش الدوري
- مسؤولية المنشأة بعد الحصول على الترخيص
- إيقاف الترخيص
الفصل السادس عشر/ تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة (نظام الهاسب)
– يتضمن هذا الفصل الموضوعات الآتية كما يلي:
- مقدمة
- تحليل مصدر الخطر
- نقاط التحكم الحرجة وعلاقتها بتحليل مصدر الخطر
- مبادئ نظام تحليل أخطار التلوث ونقاط التحكم الحرجة
- القاعدة الأولى
- القاعدة الثانية
- القاعدة الثالثة
- القاعدة الرابعة
- القاعدة الخامسة
- القاعدة السادسة
- القاعدة السابعة
الفصل السابع عشر/ الهيئات والمنظمات المعنية بسلامة الأغذية
– يتضمن هذا الفصل الموضوعات الآتية كما يلي:
- الهيئات والمنظمات العالمية
- إدارة الغذاء والدواء الأمريكية
- هيئة الدستور الغذائي (الكودكس)
- المنظمة الدولية للتقييس
- منظمة الصحة العالمية
- هيئات الرقابة الغذائية بالمملكة العربية السعودية
- الهيئة العامة للغذاء والدواء
- مختبرات مراقبة الجودة النوعية التابعة للهيئة العامة للغذاء والدواء
- الإدارة العامة لمكافحة الغش التجاري
- الهيئة السعودية للمواصفات والمقاييس والجودة
- وزارة الشئون البلدية والقروية
صورة غلاف كتاب مبادئ سلامة الغذاء
طريقة تحميل كتاب مبادئ سلامة الغذاء
ملحوظة: من الأفضل قراءة الفهرس (موجود في أول الكتاب) حتى تحصل على فكرة عامة عن المحتويات قبل قراءته ، والآن أتمنى لكم قراءة ممتعة.
– كل ما عليك فعله لتحميل الكتاب هو الضغط على كلمة (تحميل الكتاب). وسيتم توجيهك مباشرة لصفحة تحميل الكتاب.
– إذا لم يتم توجيهك لصفحة تحميل الكتاب مباشرة أو أن الرابط لا يعمل، فقط قم بإبلاغنا في التعليقات عن ذلك وسنقوم خلال 24 ساعة بحل المشكلة.
– إذا أردت كتاباَ معيناً في أي فرع من فروع علم الكيمياء. فقم بالدخول إلى قسم اتصل بنا وأرسل لنا أيميل فيه صورة الكتاب أو اسمه. وأن شاء الله تعالى نعمل على توفيره لك مجاناً أو مدفوعاً حسب رغبة المالك الأصلي للحفاظ على حقوق الطبع والنشر إذا أمكن ذلك.
– كما يمكنك تحميل العديد من الكتب الكيميائية والمحاضرات والدورات المتعلقة بالكيمياء. وذلك بالذهاب إلى الصفحة الرئيسية قسم (كتب كيميائية) أو عبر الرابط التالي: كتب كيميائية.
